Entremet à la framboise
Ingrédients pour le biscuit cuillère:
- 60 g de blanc d’œuf
- 50 g de sucre
- 40 g de jaune
- 50 g de farine
Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Montez vos blancs en neige et ajoutez le sucre petit à petit, à partir du moment où les blancs sont bien mousseux. Versez les jaunes et la farine puis mélangez doucement pour ne pas faire retomber les blancs.
Déposez votre pâte dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre ou étalez là sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson de manière à obtenir une forme ronde et enfournez pendant 10 minutes. Laissez refroidir sur grille.
Ingrédients pour la mousse:
- 165 g de coulis de framboise
- 3 feuilles de gélatines
- 400 g de crème fraîche à 30% de MG
- + 80 g de framboises surgelées
Commencez par réhydrater la gélatine en la déposant dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer le coulis de framboise. Dès les premières bulles, enlevez la casserole du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien pour l’incorporer au coulis.
A l’aide d’un robot, fouettez votre crème en prenant soin d'arrêter avant qu'elle ne devienne de la chantilly car dans ce cas, elle serait top ferme. Ajoutez le coulis de framboise et mélangez délicatement.
Pour le montage de l’entremet: versez les 3/4 de votre mousse dans le moule puis ajoutez les framboises surgelées. Déposez votre biscuit cuillère. Recouvrez du reste de crème et égalisez avec une spatule coudée.
Ingrédients pour le glaçage:
- 150 g de sucre
- 75 g d’eau
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 1 cuil. à café de colorant
La petite astuce, est de peser tous les ingrédients avant de commencer.
Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la laisser se réhydrater. Pendant ce temps, dans une casserole, faites monter l’eau et le sucre à 103°C. Versez ce sirop sur le lait concentré à travers un chinois et ajoutez la gélatine. Ajoutez ce mélange sur le chocolat pour le faire fondre. Profitez en pour déposez le colorant. Pour ne pas faire rentrer d’air, mélangez.
Mixez votre préparation 5/6 minutes pour lui donner de la texture. Faites attention à ne pas incorporez d’aire. Versez votre glaçage dans un saladier à à travers un chinois. Filmez-le au contact et laissez-le au frais toute une nuit (ou une heure au congélateur).
Dans une casserole, faites fondre votre glaçage puis mixez-le à nouveau 5 minutes. Il faut qu’il soit à 32/34°C pour le verser sur votre entremet congelé.
Sortez votre entremet du congélateur et déposez le sur une grille (pensez à déposer un récipient sous la grille).
Laissez le surplus couler sur la grille puis déposez le sur votre assiette. Décorez à votre guise.
