Entremet mousse au chocolat et fruits rouges
1. Dacquoise :
2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
35 g de sucre
70 g de poudre d'amande
70 g de sucre glace
2 grosses c à s de confiture de framboises
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Commencer à fouetter les blancs lentement et ajouter le jus de citron et la pincée de sel. Augmenter la vitesse. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter.
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer délicatement sans faire retomber les blancs.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Quand la dacquoise est refroidie, la napper de confiture.
2. Le croustillant :
30 g de chocolat au lait
100 g de pâte praliné achetée toute prête dans le commerce
20 g de noisettes hachées torréfiées
80 g de biscuits Gavottes émiettés
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes au au bain-marie. Ajouter le chocolat fondu à la pâte pralinée et continuer de fouetter quelques secondes. Incorporer les gavottes et les noisettes hachées torréfiées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise (côté confiture sur les gavottes). Déposer au centre du cercle à entremets (dacquoise dessous, gavottes dessus).
3. La mousse au chocolats et aux fruits :
100 g de crème liquide entière
250 g de chocolat noir
1 g de Fleur de sel
8 g de gélatine (4 feuilles)
3 j de jaunes d'oeufs
60 g de coulis de framboises
8 blancs d'oeufs
125 g de framboises fraîches
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer pour bien lisser le mélange.
Chauffer le coulis de framboises et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien dissoudre la gélatine.
Ajouter ce coulis au mélange crème/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger bien pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec la fleur de sel et le jus de citron.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser la mousse sur le montage dacquoise/confiture/gavottes, dans le cercle. Ajouter les framboises fraîches.
Placer au congélateur pour environ 10-12 heures.
4. Décoration :
Découper une bande de rhodoïd d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du cercle à entremets.
Fondre 100 g de chocolat de couverture noir au bain-marie. Une fois fondu, verser le chocolat au-dessus de la bande de rhodoïd. Laisser prendre une quinzaine de minutes et déposer délicatement autour de votre entremet.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour laisser durcir puis retirer délicatement le rhodoïd. Décorer de fruits rouges et attendre environ une heure à température ambiante avant de savourer de dessert.
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